Zarte Rinderrouladen im Backofen: Omas Klassiker mit Soße

Wenn die Gabel durch eine Rinderroulade gleitet und die kräftige Soße am Fleisch haftet, hat sich die lange Schmorzeit gelohnt. Für diesen Klassiker werden dünne Scheiben aus der Rinderoberschale mit Senf bestrichen und mit Speck, Zwiebeln und Gewürzgurken gefüllt. Nach kurzem Anbraten schmoren die Rouladen zugedeckt im Backofen, während Bratensatz, Gemüse und Fond eine aromatische Soße bilden. Das Rezept bleibt nah an Omas Hausmannskost, macht die Zubereitung aber angenehm planbar: Im Ofen gart das Fleisch gleichmäßig, und Sie müssen während der rund zwei Stunden Garzeit kaum eingreifen. Hier erfahren Sie, worauf es beim Füllen und Rollen ankommt, wie Sie die Rouladen rundum anbraten und woran Sie erkennen, dass sie weich genug sind. Außerdem gibt es Tipps für eine sämige Soße, den Ersatz von Rotwein und passende Beilagen. So gelingt ein Sonntagsessen, das sich gut vorbereiten lässt und am Tisch mit Kartoffeln, Knödeln oder Rotkohl richtig zur Geltung kommt.

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Zarte Rinderrouladen im Backofen zubereitet: Omas Klassiker

Dünne Scheiben aus der Rinderoberschale werden mit Senf bestrichen, mit Speck, Zwiebeln und Gewürzgurken gefüllt und langsam im Ofen geschmort. Dabei wird das Fleisch weich, während aus Bratensatz und Schmorsud eine kräftige Soße entsteht. Für vier Personen sollten Sie etwa zwei Stunden Garzeit einplanen; die meiste Zeit schmoren die Rouladen zugedeckt und ohne weitere Arbeit im Backofen.

Zutaten für 4 Personen

• 4 Rinderrouladen, je etwa 150 bis 180 g
• 2 EL mittelscharfer Senf
• 4 Scheiben durchwachsener Speck
• 1 große Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
• 2 Gewürzgurken, längs geviertelt
• Salz und schwarzer Pfeffer
• 2 EL neutrales Öl oder Butterschmalz
• 1 weitere Zwiebel und 1 Möhre, grob gewürfelt
• 1 EL Tomatenmark
• 500 ml Rinderfond oder Rinderbrühe
• 150 ml trockener Rotwein, nach Wunsch durch Brühe ersetzt
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Speisestärke und 2 EL kaltes Wasser, falls die Soße gebunden werden soll

Rinderoberschale ist mager und lässt sich gut zu dünnen Scheiben schneiden. Lassen Sie die Rouladen beim Metzger auf etwa drei bis vier Millimeter schneiden; zu dicke Scheiben brauchen länger und rollen sich schlechter. Mittelscharfer Senf gibt Würze, ohne die Füllung zu überdecken. Wenn Sie es milder mögen, nehmen Sie milden Senf. Geräucherter Speck bringt Salz und ein rauchiges Aroma mit. Für eine weniger kräftige Füllung eignet sich dünn geschnittener Kochschinken.

Gewürzgurken sorgen für eine säuerliche Note und bleiben beim Schmoren erkennbar. Cornichons können Sie ebenfalls verwenden, dann brauchen Sie pro Roulade mehrere kleine Stücke. Wer keine Gurken mag, lässt sie weg und ergänzt die Füllung mit etwas mehr Zwiebel. Rotwein rundet die Soße ab; Brühe ist ein passender Ersatz, wenn Sie ohne Alkohol kochen möchten.

Rouladen füllen und rollen

1. Fleisch vorbereiten: Legen Sie die Rouladen flach auf ein Brett. Tupfen Sie sie mit Küchenpapier trocken und würzen Sie beide Seiten mit Salz und Pfeffer. Wenn einzelne Stellen deutlich dicker sind, klopfen Sie sie vorsichtig mit der flachen Seite eines Fleischklopfers oder einem schweren Topf etwas dünner. Decken Sie das Fleisch dabei mit Backpapier ab, damit es nicht einreißt.
2. Füllung verteilen: Bestreichen Sie jede Roulade auf einer Seite dünn mit Senf. Legen Sie eine Scheibe Speck darauf und verteilen Sie einige Zwiebelstreifen sowie ein Viertel der Gurke darüber. Lassen Sie an den Seiten jeweils etwa zwei Zentimeter frei. So kann beim Rollen weniger Füllung herausgedrückt werden.
3. Rouladen schließen: Klappen Sie die seitlichen Fleischränder ein Stück nach innen und rollen Sie die Roulade von der schmalen Seite her fest auf. Fixieren Sie sie mit Küchengarn oder zwei Rouladennadeln. Rollen Sie nicht so straff, dass die Füllung an den Enden herausquillt.

Anbraten und im Ofen schmoren

1. Ofen vorheizen: Heizen Sie den Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vor. Ein schwerer Bräter mit gut schließendem Deckel eignet sich am besten. Falls Ihr Topf keinen ofenfesten Deckel hat, verschließen Sie ihn dicht mit Alufolie.
2. Fleisch anbraten: Erhitzen Sie Öl oder Butterschmalz im Bräter auf dem Herd. Braten Sie die Rouladen rundherum kräftig an, jeweils etwa zwei bis drei Minuten pro Seite. Nehmen Sie sie heraus und legen Sie sie auf einen Teller. Eine dunkle Bräunung am Topfboden ist erwünscht, angebrannte Stellen schmecken dagegen bitter.
3. Soßenansatz ansetzen: Geben Sie die gewürfelte Zwiebel und Möhre in den Bräter und braten Sie sie etwa fünf Minuten an. Rühren Sie das Tomatenmark ein und rösten Sie es eine weitere Minute. Gießen Sie den Wein dazu und lösen Sie mit einem Holzlöffel den Bratensatz vom Boden. Lassen Sie die Flüssigkeit zwei Minuten einkochen.
4. Schmoren: Gießen Sie den Fond oder die Brühe an und geben Sie das Lorbeerblatt dazu. Legen Sie die Rouladen mit der Naht nach unten in den Bräter. Die Flüssigkeit sollte ungefähr bis zur Hälfte der Rouladen reichen; bei Bedarf ergänzen Sie etwas Brühe. Decken Sie den Topf zu und stellen Sie ihn für etwa 90 bis 120 Minuten in den Ofen.
5. Garprobe machen: Prüfen Sie nach 90 Minuten mit einer Gabel, ob sich das Fleisch leicht einstechen lässt. Es sollte weich sein, aber nicht auseinanderfallen. Falls es noch fest ist, schmoren Sie in Schritten von 15 Minuten weiter. Halten Sie den Deckel geschlossen, damit die Flüssigkeit nicht zu schnell verdampft.

Soße fertigstellen und servieren

Nehmen Sie die Rouladen aus dem Bräter und decken Sie sie locker ab. Entfernen Sie das Lorbeerblatt. Für eine rustikale Soße pürieren Sie das Gemüse direkt im Schmorsud. Für eine glatte Soße gießen Sie den Sud durch ein Sieb und drücken das Gemüse mit einem Löffel leicht aus. Schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab. Ist die Soße zu dünn, rühren Sie die Speisestärke mit kaltem Wasser glatt, geben Sie sie unter Rühren in die kochende Soße und lassen Sie alles eine Minute köcheln.

Entfernen Sie vor dem Servieren Küchengarn oder Rouladennadeln. Richten Sie je eine Roulade auf vorgewärmten Tellern an und geben Sie die Soße daneben oder darüber. Kartoffelklöße, Salzkartoffeln oder breite Bandnudeln nehmen die Soße gut auf. Rotkohl passt mit seiner leichten Säure besonders gut zur würzigen Füllung. Für einen frischen Kontrast können Sie etwas gehackte Petersilie über die Soße streuen.

Rouladen lassen sich gut am Vortag zubereiten. Lassen Sie sie nach dem Schmoren in der Soße abkühlen und bewahren Sie beides abgedeckt im Kühlschrank auf. Erwärmen Sie die Rouladen am nächsten Tag langsam bei niedriger Hitze oder zugedeckt bei 150 °C im Ofen. Geben Sie einen kleinen Schuss Brühe dazu, falls die Soße beim Kühlen stark eindickt.

Speichere das!

Zarte Rinderrouladen aus dem Backofen verbinden würzige Füllung, butterweiches Fleisch und eine Soße, die beim Schmoren aus Bratensatz, Gemüse und Fond entsteht. Mit dünn geschnittenem Fleisch, fest gerollten Rouladen und ausreichend Zeit gelingt der Klassiker auch ohne ständiges Nachsehen am Herd. Probieren Sie das Rezept für ein Sonntagsessen oder bereiten Sie die Rouladen am Vortag zu, denn aufgewärmt schmecken sie ebenfalls sehr gut. Für eine mildere Füllung können Sie den Speck durch Kochschinken ersetzen; wer keinen Rotwein verwenden möchte, nimmt einfach mehr Rinderfond. Dazu passen Salzkartoffeln, Kartoffelklöße oder Rotkohl. Wenn Sie die Rouladen zubereiten, erzählen Sie gern in einem Kommentar, welche Beilage bei Ihnen auf den Tisch kommt, oder teilen Sie das Rezept mit jemandem, der Hausmannskost schätzt. Dann steht bald wieder ein vertrauter Klassiker auf dem Tisch.

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Zarte Rinderrouladen im Backofen – Omas Klassiker

Klassische Rinderrouladen mit Senf, Cornichons und Beef Bacon, langsam im Backofen geschmort.

Vorbereitungszeit
30 Minuten

Kochzeit
2 Stunden

Gesamtzeit
30 Minuten

Portionen
4 Portionen

Zutaten

• 4 Rinderrouladen
• 8 Cornichons (kleine Gewürzgurken)
• 1 Zwiebel
• 4 TL mittelscharfer Senf
• 8–12 Scheiben Beef Bacon (Rind)
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• 1 Bund Suppengrün (Möhre, Knollensellerie, Lauch, Petersilie)
• 150 g Zwiebel
• 4 EL Öl
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL getrockneter Thymian
• 1 EL Tomatenmark
• 150 ml roter Traubensaft (alkoholfrei)
• 400 ml Wasser
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Anweisungen

1. Schritt 1
   Rouladen mit Senf bestreichen, salzen und pfeffern. Mit Beef Bacon, Cornichons und gewürfelter Zwiebel belegen, aufrollen und feststecken.
2. Schritt 2
   Öl in einem Bräter erhitzen und die Rouladen rundherum anbraten. Herausnehmen.
3. Schritt 3
   Suppengrün und 150 g Zwiebel würfeln und im Bräter anbraten. Tomatenmark einrühren, mit Traubensaft ablöschen und Wasser, Lorbeerblätter und Thymian hinzufügen.
4. Schritt 4
   Rouladen zurück in den Bräter legen, abdecken und im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Ober-/Unterhitze etwa 2 Stunden schmoren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wichtige Informationen

Nährwerte (Pro Portion)

Es ist wichtig, diese Informationen als ungefähr zu betrachten und nicht als definitive Gesundheitsberatung zu verwenden.

Allergie-Informationen

Bitte überprüfen Sie die Zutaten auf mögliche Allergene und konsultieren Sie bei Zweifeln einen Gesundheitsfachmann.