Cremiges Zimtparfait mit gebrannten Mandeln und Kirschen
Der erste Löffel trifft auf kühles, cremiges Parfait, dann knackt eine gebrannte Mandel zwischen den Zähnen. Zimt, süße Kirschen und die leicht herbe Note der Sauerkirschen machen dieses Dessert zu einem schönen Abschluss für ein Winteressen oder ein festliches Menü. Die Eismasse kommt ohne Eismaschine aus: Eigelb und Zucker werden über einem Wasserbad aufgeschlagen, anschließend wird kalte Sahne untergehoben. So entsteht eine feine, luftige Konsistenz, die nach mindestens sechs Stunden im Gefrierfach schnittfest ist. Den besonderen Kontrast liefern selbst gebrannte Mandeln, die mit Zucker und etwas Zimt überzogen werden. Dazu kommt eine warme Kirschsauce, die sich mit Früchten aus dem Glas oder tiefgekühlten Kirschen schnell kochen lässt. In diesem Rezept erfährst du, woran du die richtige Temperatur der Eigelbmasse erkennst, wie die Sahne ihre Luftigkeit behält und wann Mandeln und Sauce am besten vorbereitet werden. So lässt sich das Parfait entspannt planen und sauber portionieren.
Cremiges Zimtparfait mit gebrannten Mandeln und Kirschen
Fein gemahlener Zimt gibt diesem Parfait eine warme Note, während gebrannte Mandeln für einen knackigen Kontrast sorgen. Die Eismasse wird ohne Eismaschine zubereitet und braucht mindestens sechs Stunden im Gefrierfach. Kirschen aus dem Glas oder tiefgekühlte Früchte lassen sich kurz vor dem Servieren zu einer fruchtigen Sauce kochen.
Zutaten für 6 Portionen
- 4 Eigelb, möglichst frisch und zimmerwarm
- 100 g feiner Zucker
- 1 TL gemahlener Zimt
- 1 TL Vanilleextrakt oder das Mark einer halben Vanilleschote
- 1 Prise Salz
- 300 ml kalte Schlagsahne
- 120 g ganze Mandeln mit oder ohne Haut
- 100 g Zucker für die Mandeln
- 50 ml Wasser
- 1 Prise Zimt für die Mandeln
- 400 g entsteinte Sauerkirschen, frisch, tiefgekühlt oder aus dem Glas
- 1 bis 2 EL Zucker für die Kirschen, je nach Süße
- 1 TL Zitronensaft
- 1 TL Speisestärke und 1 EL kaltes Wasser, falls die Sauce gebunden werden soll
Parfaitmasse zubereiten
- Eine Kastenform mit etwa 1 Liter Fassungsvermögen mit Frischhaltefolie auslegen. Die Folie sollte an den Seiten überstehen, damit sich das Parfait später leichter herausheben lässt. Für einzelne Portionen eignen sich kleine Silikonförmchen oder eine Muffinform.
- Eigelb und Zucker in eine hitzebeständige Schüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren. Einen Topf mit wenig Wasser erhitzen. Das Wasser soll nur leise köcheln; der Schüsselboden darf es nicht berühren. Die Schüssel auf den Topf setzen und die Masse unter ständigem Schlagen erhitzen, bis sie etwa 72 °C erreicht hat. Ein Küchenthermometer hilft dabei. Ohne Thermometer so lange schlagen, bis die Masse hell, deutlich dicklicher und heiß ist. Sie darf am Schüsselrand nicht stocken.
- Die Schüssel vom Wasserbad nehmen. Zimt, Vanille und Salz einrühren. Die Masse weitere fünf bis acht Minuten schlagen, bis sie abgekühlt und luftig ist. Dieser Schritt hält die Eigelbcreme leicht und verhindert, dass die Sahne später schmilzt.
- Die kalte Sahne in einer zweiten Schüssel zu weichen Spitzen schlagen. Sie soll Form halten, aber noch geschmeidig aussehen. Zu steif geschlagene Sahne lässt sich schlechter unterheben und kann kleine Butterflöckchen bilden. Erst ein Drittel der Sahne mit einem Schneebesen unter die Eigelbmasse rühren, dann den Rest mit einem Teigschaber vorsichtig unterheben.
- Die Masse in die vorbereitete Form füllen und glatt streichen. Folienüberstand darüberlegen oder die Form gut abdecken. Mindestens sechs Stunden, besser über Nacht, einfrieren. Für saubere Scheiben das Parfait vor dem Schneiden fünf bis zehn Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen und ein Messer in heißes Wasser tauchen.
Gebrannte Mandeln und Kirschen kochen
- Ein Blech mit Backpapier belegen. Zucker und Wasser in eine breite Pfanne geben und erhitzen, bis sich der Zucker löst. Mandeln hinzufügen und bei mittlerer Hitze rühren. Zunächst wird die Zuckermasse körnig und weiß. Weiter rühren, bis der Zucker wieder schmilzt und die Mandeln glänzend umhüllt. Die Pfanne dabei nicht verlassen: Karamell wird schnell zu dunkel und schmeckt dann bitter.
- Zimt einrühren und die Mandeln sofort auf dem Backpapier verteilen. Mit zwei Gabeln auseinanderziehen, solange sie noch warm sind. Vollständig auskühlen lassen; erst dann werden sie hart und knusprig. Für eine gleichmäßige Kruste die Mandeln möglichst einzeln verteilen. Die Pfanne ist sehr heiß, und geschmolzener Zucker kann schwere Verbrennungen verursachen.
- Die Kirschen mit Zucker und Zitronensaft in einem kleinen Topf erhitzen. Frische oder tiefgekühlte Kirschen etwa fünf bis acht Minuten köcheln lassen, bis sie weich sind und Saft abgeben. Kirschen aus dem Glas abgießen und nur einen Teil des Safts mitverwenden. Soll die Sauce dicker sein, Stärke mit kaltem Wasser glattrühren, einrühren und eine Minute köcheln lassen. Vor dem Anrichten abkühlen lassen.
Zutaten tauschen und richtig servieren
Für eine mildere Würzung genügt ein halber Teelöffel Zimt; eine Prise Kardamom passt ebenfalls. Wer keine Mandeln verwenden möchte, nimmt Haselnüsse oder grob gehackte Walnüsse. Bei einer Nussallergie lassen sich Kürbiskerne auf dieselbe Weise karamellisieren. Die Kirschen können durch Himbeeren oder Pflaumen ersetzt werden. Süße Kirschen brauchen weniger Zucker, säuerliche Sorten vertragen die vollen zwei Esslöffel.
Zum Servieren das Parfait aus der Form heben und in etwa zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Auf jeden Teller etwas abgekühlte Kirschsauce geben, eine Scheibe daraufsetzen und gebrannte Mandeln darüberstreuen. Ganze Mandeln bleiben länger knusprig als fein gehackte. Die Sauce sollte nicht heiß sein, sonst schmilzt die Oberfläche des Parfaits zu schnell. Übrige Mandeln trocken und luftdicht bei Raumtemperatur non-alcoholic lagern; die Kirschsauce hält sich abgedeckt bis zu drei Tage im Kühlschrank.
Bei diesem Zimtparfait sorgen drei unterschiedliche Texturen für Abwechslung: Die Eismasse ist cremig und luftig, die gebrannten Mandeln sind knackig, und die Sauerkirschen bringen eine fruchtige Säure dazu. Weil das Parfait mindestens sechs Stunden gefrieren muss, kannst du es gut am Vortag zubereiten. Nimm es etwa zehn Minuten vor dem Anschneiden aus dem Gefrierfach, damit es sich leichter portionieren lässt. Für eine andere Note kannst du die Mandeln durch gehackte Haselnüsse ersetzen oder eine Prise Kardamom zum Zimt geben. Auch ein kleiner Schuss Kirschsaft in der Sauce passt gut. Probiere das Rezept aus und erzähl in einem Kommentar, ob du die Kirschen lieber warm oder abgekühlt dazu servierst. Wenn dir die Kombination gefällt, teile das Rezept mit jemandem, der gern Desserts vorbereitet. Ein paar sorgfältig geplante Handgriffe reichen für einen schönen Abschluss am Tisch.
Cremiges Zimtparfait mit gebrannten Mandeln und Kirschen
Cremiges Zimtparfait mit gebrannten Mandeln, dazu Kirschen in alkoholfreiem Kirschsaft.
Zutaten
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5 Eigelbe
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150 g Puderzucker
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750 ml Sahne
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75 gebrannte Mandeln
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1–2 EL Zimt
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1 TL Vanille-Paste
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1 Glas Schattenmorellen
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250 ml Kirschsaft statt Glühwein
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1 TL Vanille-Extrakt
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1 Zimtstange
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2 Sternanis
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1 Stück Bio-Orangenschale
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2–3 EL Zucker
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1 gehäufter EL Speisestärke
Anweisungen
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Schritt 1
Eigelbe und Puderzucker über einem warmen Wasserbad cremig aufschlagen. Abkühlen lassen. -
Schritt 2
Sahne steif schlagen. Zimt und Vanille unter die Eigelbmasse rühren, Sahne unterheben. Gebrannte Mandeln hacken und dazugeben. -
Schritt 3
Masse in eine Form füllen und mindestens 6 Stunden einfrieren. -
Schritt 4
Schattenmorellen abgießen und den Kirschsaft auffangen. Kirschsaft mit Zimtstange, Sternanis, Orangenschale und Zucker erhitzen. -
Schritt 5
Speisestärke mit etwas kaltem Kirschsaft verrühren, in den heißen Saft geben und unter Rühren eindicken lassen. Kirschen hinzufügen und mit dem Parfait servieren.
Wichtige Informationen
Nährwerte (Pro Portion)
Es ist wichtig, diese Informationen als ungefähr zu betrachten und nicht als definitive Gesundheitsberatung zu verwenden.
Allergie-Informationen
Bitte überprüfen Sie die Zutaten auf mögliche Allergene und konsultieren Sie bei Zweifeln einen Gesundheitsfachmann.
