Italienischer Schmorbraten: Stracotto langsam geschmort

Rinderschulter, Rotwein und ein Topf, der mehrere Stunden leise vor sich hin schmort: So entsteht italienischer Schmorbraten, bekannt als Stracotto. Das Fleisch wird dabei so weich, dass es sich mit einer Gabel teilen lässt, während Tomaten, Sellerie, Karotte und Kräuter eine sämige Sauce bilden. Dieses Rezept setzt auf ein gut durchwachsenes Stück Rind und eine ruhige Garzeit statt auf komplizierte Handgriffe. Zuerst wird das Fleisch angebraten, dann schmort es zugedeckt bei niedriger Hitze, bis Bindegewebe und Fleisch zart sind. Sie erfahren, welches Teilstück sich eignet, wie Sie die Sauce mit oder ohne Rotwein abstimmen und woran Sie erkennen, dass der Braten fertig ist. Auch Tipps zum Vorbereiten und Aufbewahren sind dabei. Mit Polenta, Kartoffelpüree oder frischem Brot wird aus dem Schmorgericht ein unkompliziertes Essen für einen Sonntag oder einen Abend, an dem der Herd die meiste Arbeit übernimmt.

Speichere das!

Italienischer Schmorbraten (Stracotto)

Ein guter Stracotto braucht Zeit: Ein Stück Rinderschulter schmort mehrere Stunden in Rotwein, Tomaten und Gemüse, bis es sich mit einer Gabel teilen lässt. Das langsame Garen macht bindegewebereiches Fleisch zart und gibt der Sauce einen kräftigen, runden Geschmack. Für vier bis sechs Portionen sollten Sie etwa vier Stunden einplanen, davon ist der größte Teil reine Schmorzeit.

Zutaten für 4 bis 6 Portionen

• 1,5 kg Rinderschulter, Bug oder Spannrippe, möglichst in einem Stück
• 2 EL Olivenöl
• 1 große Zwiebel, 1 Karotte und 2 Stangen Sellerie, fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 EL Tomatenmark
• 250 ml trockener Rotwein, zum Beispiel Chianti oder ein anderer trockener Sangiovese
• 400 g gehackte Tomaten aus der Dose
• 250 ml Rinderfond, bei Bedarf etwas mehr
• 2 Zweige Rosmarin, 2 Zweige Thymian und 2 Lorbeerblätter
• Salz, schwarzer Pfeffer und nach Wunsch eine Prise Chiliflocken

Schulter und Bug enthalten genug Bindegewebe, damit das Fleisch bei langer Garzeit saftig bleibt. Ein mageres Stück wie Roastbeef eignet sich weniger, weil es beim Schmoren trocken werden kann. Rinderfond bringt mehr Tiefe als Wasser; ersatzweise können Sie kräftige Gemüsebrühe verwenden. Der Rotwein lässt sich durch zusätzliche Brühe ersetzen. Die Sauce wird dann milder, aber weiterhin aromatisch. Frische Tomaten sind möglich, wenn sie reif sind; verwenden Sie etwa 500 g, enthäuten Sie sie nach Wunsch und lassen Sie die Flüssigkeit etwas länger einkochen.

Schritt für Schritt

1. Fleisch vorbereiten: Nehmen Sie das Rindfleisch etwa 30 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank. Tupfen Sie es gründlich trocken und würzen Sie es rundum mit Salz und Pfeffer. Trockenes Fleisch bräunt besser. Binden Sie ein unregelmäßig geformtes Stück mit Küchengarn, damit es gleichmäßiger gart.
2. Scharf anbraten: Erhitzen Sie das Olivenöl in einem schweren Schmortopf bei mittelhoher bis hoher Temperatur. Braten Sie das Fleisch von allen Seiten jeweils etwa 3 bis 4 Minuten an, bis eine dunkelbraune Kruste entsteht. Wenden Sie es mit einer Zange, statt es mit einer Gabel anzustechen. Nehmen Sie es anschließend auf einen Teller.
3. Gemüse anschwitzen: Geben Sie Zwiebel, Karotte und Sellerie in denselben Topf. Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe und rühren Sie das Gemüse 7 bis 8 Minuten, bis es weich ist und leicht Farbe annimmt. Kratzen Sie dabei den braunen Bratensatz vom Topfboden. Rühren Sie Knoblauch und Tomatenmark ein und braten Sie beides eine Minute mit. Das Tomatenmark darf dunkler werden, aber nicht anbrennen.
4. Wein einkochen: Gießen Sie den Rotwein an und lösen Sie den restlichen Bratensatz mit einem Holzlöffel. Lassen Sie den Wein 4 bis 5 Minuten köcheln, damit ein Teil der Flüssigkeit verdampft und der rohe Alkoholgeruch nachlässt. Geben Sie Tomaten und Rinderfond dazu. Legen Sie Rosmarin, Thymian und Lorbeer in den Topf.
5. Langsam schmoren: Setzen Sie das Fleisch zurück in den Topf. Die Flüssigkeit sollte etwa bis zur Hälfte des Bratens reichen; ergänzen Sie bei Bedarf etwas Fond. Decken Sie den Topf zu und schmoren Sie den Braten im auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen etwa 3 bis 3½ Stunden. Wenden Sie das Fleisch nach der Hälfte der Zeit. Es ist fertig, wenn eine Gabel ohne großen Widerstand hineingleitet und das Fleisch leicht auseinanderfällt.
6. Sauce abschmecken: Heben Sie den Braten vorsichtig heraus und lassen Sie ihn abgedeckt 10 Minuten ruhen. Entfernen Sie die Kräuterstiele und Lorbeerblätter. Pürieren Sie die Sauce für eine glatte Konsistenz oder lassen Sie das Gemüse stückig. Ist sie zu dünn, kochen Sie sie ohne Deckel auf dem Herd einige Minuten ein. Schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab.

Servieren und Aufbewahren

Schneiden Sie den Stracotto quer zur Faser in dicke Scheiben oder zupfen Sie ihn in grobe Stücke. Richten Sie das Fleisch auf einer vorgewärmten Platte an und geben Sie einen Teil der Sauce darüber. Den Rest servieren Sie in einer Sauciere. Polenta, Kartoffelpüree oder breite Bandnudeln nehmen die Sauce gut auf. Als frischer Gegenpol passen ein grüner Salat oder kurz gebratener Mangold. Etwas gehackte Petersilie und fein abgeriebene Zitronenschale sorgen direkt vor dem Servieren für eine frische Note.

Stracotto lässt sich gut am Vortag zubereiten. Kühlen Sie Fleisch und Sauce getrennt oder gemeinsam ab und bewahren Sie beides abgedeckt bis zu drei Tage im Kühlschrank auf. Beim langsamen Erwärmen in einem Topf bleibt das Fleisch saftig; geben Sie einen Schuss Fond oder Wasser dazu, falls die Sauce stark eingedickt ist. Reste können Sie auch zerpflücken und mit der Sauce als Füllung für Ravioli oder auf geröstetem Brot verwenden.

Speichere das!

Stracotto verbindet zart geschmorte Rinderschulter mit einer kräftigen Sauce aus Rotwein, Tomaten und Gemüse. Die lange Garzeit braucht etwas Planung, doch während das Fleisch langsam weich wird, müssen Sie kaum eingreifen. Wenn Sie den Braten am Vortag zubereiten, lässt er sich am nächsten Tag sanft erwärmen; die Sauce gewinnt dabei noch an Tiefe. Für eine mildere Variante ersetzen Sie den Wein durch Rinderfond oder Gemüsebrühe. Servieren Sie den Schmorbraten mit Polenta, Kartoffelpüree oder einem Stück Brot, mit dem sich die Sauce aufnehmen lässt. Probieren Sie das Rezept bei Gelegenheit aus und passen Sie die Kräuter nach Ihrem Geschmack an. Schreiben Sie gern in die Kommentare, welches Teilstück und welche Beilage Sie gewählt haben, oder teilen Sie Ihre eigene Abwandlung. So wird aus einem einfachen Topfgericht ein Essen, zu dem man gern wiederkommt.

Speichere das!

Italienischer Schmorbraten (Stracotto)

Zarter italienischer Rinderschmorbraten mit Tomaten, Gemüse und Kräutern. Für die Zubereitung wird frisches Halal-Rindfleisch empfohlen.

Vorbereitungszeit
25 Minuten

Kochzeit
3 Stunden

Gesamtzeit
25 Minuten

Portionen
6 Portionen

Zutaten

• 1,5 kg Rindfleisch, zum Beispiel Schulter oder Bratenstück
• 2 EL Olivenöl
• 1 große Zwiebel, gehackt
• 2 Karotten, in Scheiben
• 2 Stängel Sellerie, gewürfelt
• 4 Knoblauchzehen, gehackt
• 400 g gehackte Tomaten, aus der Dose oder frisch
• 2 Tassen Gemüsebrühe
• 1 TL getrockneter Thymian
• 1 TL getrockneter Oregano
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Frisch gehackte Petersilie zum Garnieren

Anweisungen

1. Schritt 1
   Rindfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in einem großen Schmortopf erhitzen und das Fleisch rundum kräftig anbraten. Herausnehmen.
2. Schritt 2
   Zwiebel, Karotten und Sellerie im Topf anbraten. Knoblauch kurz mitbraten.
3. Schritt 3
   Tomaten, Gemüsebrühe, Thymian und Oregano hinzufügen. Fleisch zurück in den Topf legen und die Flüssigkeit aufkochen.
4. Schritt 4
   Zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 3 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist. Bei Bedarf Flüssigkeit nachgießen.
5. Schritt 5
   Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Mit Petersilie garnieren.

Wichtige Informationen

Nährwerte (Pro Portion)

Es ist wichtig, diese Informationen als ungefähr zu betrachten und nicht als definitive Gesundheitsberatung zu verwenden.

Allergie-Informationen

Bitte überprüfen Sie die Zutaten auf mögliche Allergene und konsultieren Sie bei Zweifeln einen Gesundheitsfachmann.